Duo de la Mer et son Émulsion aux Herbes

Par Chef Jay's

LES INGREDIENTS (pour 2 personnes)

1 bar, 8 gambas
Feuilles d'épinard, citron, câpres, ail, 2 oeufs
Noix de cajoux, basilic, persil, poudre de soja, aromates

LES ETAPES

ETAPE 1

Mettre un filet d'huile dans une poêle, ajouter les gambas, poivrer et saler. Laisser cuire chaque coté pendant 5mn puis rajouter du jus citron, retirer de la poêle et réserver. Saler et poivrer la peau du poisson, le faire cuire dans la poële utilisée pour les gambas.

ETAPE 2

Hacher les feuilles d'épinard et les cuire pendant 1mn dans de l'eau bouillante, retirer l'eau de cuisson et les remettre au feu, ajouter un filet d'huile puis une cuil. à café d'ail haché, saler, remuer, laisser cuire. A la fin de la cuisson, rajouter les câpres, les noix de cajou concassés

ETAPE 3

Hacher grossièrement les herbes aromatiques (basilic et persil), les mettre dans un mixeur, ajouter 2 jaunes d'oeufs, une cuillère à café d'ail haché, le jus d'un citron mixer une première fois et ajouter ensuite 2 cuil. à soupe d'huile, puis un peu d'eau. Mixer jusqu'à obtenur une mousse légère. Saler, poivrer et réserver au frais.

ETAPE 4

Verser 150ml d'eau et 150 ml de jus de citron dans un cul de poule, ajouter 2g de poudre de soja et à l'aide d'un bras mixeur mélanger jusqu'à obtenir une mousse aérienne.

Retirer les émulsions du frigidaire, les servir avec les poissons et les gambas grillées et bon appétit!!!